灌肠

　　灌肠　又名贯肠，传统风味小吃。明清都有关于灌肠的记载。清末民国初经营灌肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用，外焦里嫩，又脆又香，别有风味。1927年，后门桥的合义斋饭馆对制法加以改进，除在用红曲水调制面糊时，还加入丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，油煎，更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜，因而，享有盛誉。为区别食摊经营的灌肠起见，称之为“大灌肠”。