三鲜烧麦　以猪肉、海参、虾仁为馅，用白面作皮蒸制而成，源于明代。因收口处皱褶簇拥，状似梅花，故清 代称为“稍梅”。也有外形如麦梢上绽开的白花，故名“梢麦”。北京以“都一处”最为有名，有300年的历史。其特点：色白、形美、皮薄、鲜嫩。

卤煮小肠

　　卤煮小肠　以火烧与卤汤同吃，可将火烧放在卤锅中卤上入味，取出切块，垫在碗底。风味特点是：卤料多样，各有滋味，肥而不腻，烂而不糜，色泽红润，醇厚浓香。以吃肠为主，故而得名。

凉粉

　　凉粉　因用加热的绿豆、白薯混合粉糊通过漏盆流入冷水中，凝结而成青白透亮、形如小鱼的条状，故而又叫“漏鱼”。凉粉质软而富有弹性，清凉而又爽口。用芝麻酱、酱油、醋、芥末糊、辣椒油、咸胡萝卜丝、黄瓜细丝作调佐料，具有鲜、酸、咸、香、辣等多种味道，是北京人盛夏消暑、消渴的一种佳品。

爆肚

　　爆肚　清真风味小吃。把羊肚(或牛肚)按不同部位切成片或条，经沸水爆熟，蘸芝麻酱等调料食用。爆肚要现爆现吃。爆肚的主料，以“喂羊”肚(即用酒糟、麻酱渣、豆皮、薯秧等喂养的草羊鲜肚)和“糟牛”肚(即加喂酒糟的草牛鲜肚)最好。清末民国初开设的爆肚食摊、店铺，以爆肚王、爆肚冯(在东安市场内)、爆肚石(天桥市场)、爆肚满(东四)、爆肚杨(前门门框胡同)等最出名。

艾窝窝

　　艾窝窝　清真风味小吃。原是元代宫廷食品，称为“不落夹”。明代民间经营时，改称“窝窝”。用洗净泡透的糯米，经蒸熟，捣烂，揉团，揪剂，包以馅心，团成球形，滚粘熟大米粉而成。其特点：色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香。馅心主要有什锦馅、芝麻白糖馅、澄沙馅、豌豆黄馅、枣泥馅等。

白水羊头

　　白水羊头　清真风味小吃。原产地黄村卫星城李营（明末李自成部将李明兆曾在李营一带扎营，因此得名。）当地民众多在冬闲时从事白水羊头加工。并在城内开设作坊。卖白水羊头老字号有南顺号、东永兴等。白水羊头成品洁白、片薄如纸，撒椒盐后吃。椒盐是先将盐炒热，然后放在砂锅中，在盐窝中放入佐料，放在火上熏，等盐入味后，再用特制的石砖把盐擦细。以原在北京前门廊房二条设摊的马玉昆(羊头肉马)制售的羊头肉最为出名。

炒肝

　　炒肝　传统北京小吃。炒肝所用的主料是猪肥肠，配料为猪肝，调料有上等酱油、黄酱、味精、大料、盐、生蒜泥、熟蒜泥、猪骨汤、淀粉等。炒肝的风味特点是：汤汁晶莹透亮，猪肠肥烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，适宜与包子、火烧等同吃。炒肝实际上是烩肥肠。但自清代开始，这个名称就约定俗成，一直沿袭下来。专门经营的店铺以清道光年间开业的会仙居饭馆和1930年开业的天兴居饭馆享有盛名。两家店铺都在前门鲜鱼口街。

豆汁

　　豆汁　北京独有的流质小吃。938年前后由辽国传入。其风味特点是：颜色灰绿，浆汁浓醇，味酸微甜，趁热与切成细丝的辣咸菜(咸菜丝加辣椒油拌匀)同吃，又酸又辣又烫又香，饶有独特风味。豆汁实际上是一种发醇绿豆浆，不仅风味独特，而且含有脂肪、蛋白质等多种营养成份，并有消食、祛暑、软化血管等功效。以原东安市场内的“豆汁何”和南新华街的“豆汁张”(1904年开业)最有名气。

灌肠

　　灌肠　又名贯肠，传统风味小吃。明清都有关于灌肠的记载。清末民国初经营灌肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用，外焦里嫩，又脆又香，别有风味。1927年，后门桥的合义斋饭馆对制法加以改进，除在用红曲水调制面糊时，还加入丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，油煎，更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜，因而，享有盛誉。为区别食摊经营的灌肠起见，称之为“大灌肠”。

焦圈

　　焦圈　北京油炸风味小吃。以面为主要原料油炸而成。其特点：形似手镯，玲珑剔透，色泽深黄，酥焦香脆，落地就碎，入口即化。焦圈原是清宫内早膳小食品，清末民初传到民间，以新源斋粥铺做的最为出名。