昔日饽饽铺

　　我国的糕点有南北之分，广式糕点、苏式糕点为南点，京式糕点为北点。到了明、清时期京式糕点已发展得更加丰富多彩。后来人们将糕点一词称为“饽饽”是在清代。当时，满人尤其是旗人习惯上将蒸、炸、烤、烙的点心叫作“饽饽”。把糕点铺叫作“饽饽”铺，甚至把饺子也叫作“煮饽饽”。由于当时旗人的特殊社会地位，“饽饽”在用途上大有讲究。可分为季节性糕点、婚丧喜庆糕点和祭祖祭佛用糕点。
　　“饽饽铺”又有汉、满、回之分，从用油上有所区别。满人“饽饽”以奶油为上，汉人“饽饽”擅放大油，而清真“饽饽”则善用香油。当时京城的糕点、饽饽铺在四九城均有多个老字号。它们各有各自的拿手好戏和绝活儿；像京果店聚顺和的“茯苓饼”、滋兰斋的“水晶糕”以及致美斋的“奶油槽糕”，芜蓉斋的“白蜂糕”、合芳斋的“大、中、小八件”、桂芝斋的“蜜供”、金兰斋的“宫廷饽饽”等等。糕点铺品种各有千秋，当时京城究竟有多少各式的糕点铺，真是难以说清……
　　老北京人吃东西，好讲究个时令，称为“尝鲜儿”。什么节气，该吃什么，那是一准儿的不会错过，糕点也不例外。旧京各糕点铺都以广告词：“本店专制应时满汉糕点”的宣传，告诫人们吃糕点，不要误了时辰这种习俗。深春初夏时正是藤萝花、玫瑰花盛开的季节，也正是京城有名的糕点：藤萝饼、玫瑰饼上市的时候。清末《燕京岁时记》载：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱时糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。……皆应时之物也。”旧京皇宫、王府、大宅门及寺庙均以院种藤萝而更显气派和雅气。四五月间紫色藤萝花盛开之时，“紫云垂地，香气袭人”。各糕点铺争先烤制藤萝饼，就是清宫内，王府中也到各糕点铺加工。藤萝饼的作法是将紫色藤萝花摘下、洗净，拌以冰肉、碎冰糖渣成馅，精白面分别合成油酥和水油酥面合制成剂子、包馅、按成扁状、烤酥即成……
　　藤萝饼刚刚吃过，农历四月玫瑰又是盛开的季节。也又轮到吃玫瑰饼的时候了。玫瑰饼用鲜玫瑰花，加猪板油丁、白糖制成膏状的馅。制皮包馅烤制而成，制法与藤萝饼相当接近，制成胚后，上盖红印。皮白而酥、馅色深红、味甜而清香。据传清宫初已将玫瑰讲称之“内府玫瑰火饼”细点。据说张学良将军居京之时，去正明斋饽饽铺定做玫瑰饼是常有的事。

6月9日北京日报